ХАМОН

Хамон в Испании является популярным лакомством, это блюдо стало частью национальной культуры. Есть устоявшиеся рецепты приготовления и способы подачи хамона.

ИСТОРИЯ БЛЮДА

Мясные соления были достаточно популярными на Средиземноморье на протяжении последних двух тысяч лет. Доподлинно известно, что хамон входил в рацион древних римлян. Сохранились письменные рецепты, которые содержат рекомендации по приготовлению хамона, детально описывается процесс забоя скота и соления мяса. Еще с первых столетий нашей эры особую славу получил хамон, приготовленный на территории современной Испании. Об этом лакомстве в своей переписке вспоминали знаменитые и высокопоставленные жители Древнего Рима.

Мясные соления были достаточно популярными на Средиземноморье на протяжении последних двух тысяч лет. Доподлинно известно, что хамон входил в рацион древних римлян. Сохранились письменные рецепты, которые содержат рекомендации по приготовлению хамона, детально описывается процесс забоя скота и соления мяса. Еще с первых столетий нашей эры особую славу получил хамон, приготовленный на территории современной Испании. Об этом лакомстве в своей переписке вспоминали знаменитые и высокопоставленные жители Древнего Рима.

Для приготовления этого мясного блюда требовались сравнительно небольшие материальные затраты, а длительный срок хранения сделал хамон практически незаменимой пищей во время продолжительных военных походов.

Южный климат Испании способствовал разведению свиней, что значительно удешевляло хамон и делало его массово доступным практически для всех жителей. Есть мнение, что именно этот мясной продукт помог Христофору Колумбу добраться до берегов американского континента.

Письменные источники, датированные примерно 14-ым веком, сообщают, что хамон к тому времени уже стал частью испанской культуры. Немного позднее это блюдо начало упоминаться в художественной литературе. О достоинствах и полезных качествах хамона упоминается в известном романе Сервантеса под названием «Дон Кихот», в знаменитых комедиях известного Лопе де Вега, а также в других произведениях испанских авторов.

Со второй половины 18-го века Испания стала лучшим поставщиком хамона в мире, во многом благодаря активному развитию производства сыровяленой свинины.

ВИДЫ

В переводе с испанского языка слово jamon означает ветчину, при этом хамоном в Испании любят называть все виды сыровяленых свиных окороков. Разновидностей окороков огромное множество, все зависит от породы свиней, региона их разведения, диеты и рациона кормления животного, а также времени выдержки мяса. Эти факторы очень ощутимо влияют на вкусовые качества конечного продукта. Поэтому испанские власти ввели классификацию видов хамона.

Наиболее качественной и дорогостоящей разновидностью является хамон «Иберико», его производят из мяса черной породистой иберийской свиньи. Этот продукт еще называют panta nega, в дословном переводе с испанского – «черная нога». Учитывается и процент иберийской крови свиньи, показатель должен составляет как минимум 50%. В том случае, если порода является чистокровной на все 100%, то к названию прибавляется приставка Puro. Также выделяют три группы качества хамона в прямой зависимости от рациона питания свиней. Для получения хамона высшего класса необходимо кормить свинью только желудями и травой. Животных выводят на луга и пастбища в десятимесячном возрасте, когда масса тела составляет от 80 до 115 кг. Свинья на открытой местности должна набрать как минимум 46 кг веса. При этом любые пищевые добавки, комбикорма и ускоряющие рост гормоны – категорически недопустимы.

Мясной продукт из таких свиней называется «Хамон Иберико де Бейота». У него есть даже собственный знак качества – черное копытце, которое подтверждает, что хамон действительно изготовлен из свежего мяса черной породистой иберийской свиньи. Такое мясное блюдо поставляется прямо ко двору испанского короля. По установленным стандартам, хамоном Iberico может называться только тот свиной окорок, который произведен из мяса свиней, у которых иберийской крови как минимум 75%.

В том случае, если свинье давали значительные порции зерна на поздних сроках вскармливания, продукт из такого мяса будет называться «Хамон Иберико де Ресебо», его качество считается ниже на один уровень. Если свиньи росли без особых стандартов в питании и диете, то хамон из их мяса называют «Хамон Иберико де Себо Кампо».

Окорок белых пород свиней считается менее ценным, его называют «Хамон Серрано». К этому хамону предъявляются менее строгие требования по выдержке. Если для сортов Бейота и Ресеба оптимальным считается период от 24 до 36 месяцев, то серрано достаточно выдержать всего лишь 8 месяцев. При этом, чем больше времени потрачено на вяление окорока, тем более высокий класс качества ему присваивают. Это обязательно отображается в названии. «Плата» (серебро) выдерживают 8-11 месяцев, «Оро» (золото) – от 11 до 14 месяцев, «Грано Серрано» (это высший уровень) – выдержка более 14 месяцев.

Испанцы зачастую называют хамоны «Серрано» и «Иберико» одним словом – курадо. Производится также и хамон более низкого качества, его изготавливают из мяса белой свиньи, но он отличается только тем, что не проходит сложную систему контроля, которая описана в нормативах гарантии качества хамона «Серрано».

Хамон изготавливают на всей территории Испании, исключением является только территория побережья. Некоторые земли считаются наиболее подходящими для выращивания хамонных свиней. Как и вина, хамон оценивают в прямой зависимости от региона производства. Король в своем указе обозначил перечень испанских провинций, на территории которых гарантируется стабильное качество знаменитого национального продукта.

В список вошли:

• Сесина де Леон;
• Деэса де Эстремадура;
• Хамон де Уэльва;
• Хамон де Теруэль;
• Хамон де Тревелес.

ПРАВИЛА НАРЕЗКИ, А ТАКЖЕ ДРУГИЕ ТРАДИЦИИ, СВЯЗАННЫЕ С ХАМОНОМ.

Испанцы уделяют значительное внимание не только процессу приготовления этого мясного блюда. Значительную роль играет хранение и подача на стол готового хамона. Окорок хранится в подвешенном состоянии, подвешивают его за копытце. Перед употреблением свиная нога закрепляется на специальную фирменную подставку – хамонеру. Нарезают мясо максимально тонкими кусками – слайсами, причем обязательно вдоль кости.

Если окорок не планирует разделать сразу полностью, то срез необходимо смазать растопленным жиром, это значительно замедлит процесс высыхания мяса. В Испании есть специальная профессия – картадор, это специалист, который занимается нарезкой хамона. Обычно это умение хранят в строгой тайне и передают из поколения в поколение.

Почти в каждом испанском городе имеется свой фирменный ресторан-музей хамона (Museo del Jamon). Особенностью заведения являются огромные свисающие ноги хамона, размещенные по всему периметру зала. В таком ресторане фирменное испанское мясо обязательно присутствует во всех блюдах.

С хамоном делают закуски, обычно в виде рулетов. Вяленое мясо добавляют в супы, овощные салаты, основные блюда. Из поджаренного на гриле перца и хамона делают соус, который подается в качестве гарнира к мясным блюдам. Хамон придает соусу насыщенный и неповторимый вкус. С вяленым мясом придумали даже особые десерты: в Испании принято подавать натуральное сливочное мороженое, украшенное чипсами из хамона и вкусным цветочным медом.

РЕЦЕПТ ФИРМЕННОГО СЭНДВИЧА С ХАМОНОМ

Для приготовления необходимо взять:

• 1 хлеб монж среднего размера;
• одну столовую ложку свежей томатной сальсы;
• одну столовую ложку соуса из базилика;
• 45 грамм хамона Серрано;
• один пучок руколлы.

Ингредиенты рассчитаны на одну порцию, на приготовление потребуется около получаса.

КАК ГОТОВИТЬ?

1. Для начала подготовьте соусы. Базиликовый – потребуется обычный базилик, который перетирают с помощью блендера вместе с оливковым маслом. Соль и душистый черный перец добавляют по вкусу. Томатная сальса – это очищенный от семян и шкурок помидор, его мелко нарезают и поливают оливковым маслом.
2. Хлеб нужно разрезать пополам, а каждую половинку смазывают изнутри соусами.
3. Выкладывают руколлу, сверху кладут нарезанный тонкими слоями хамон. После чего накрывают второй половинкой хлеба.